Fez 2010. 03 Gastronomia local

Barat, Barat, molt barat… i tot molt bo, és el millor resum que puc fer. A primer cop d’ull hi ha molts llocs on anar, però en tots fan gairebé el mateix...tajine i couscous....couscous i tajine.....i te a la menta en quantitats industrials.

Malgrat aquest esforç de síntesi, i veient l’afició del meu company de fotografiar tot allò que mengem (i el que no, també) aprofito per fer una petita introducció sobre tot allò comestible que hom pot trobar passejant per Fez.

La Rue Serrajine, just al capdamunt de la Talaa Seghira.

El primer que vam notar és que als restaurants hi ha pocs marroquins, que no tenen gaire costum de menjar fora de casa i, si ho fan, no acostumen a “entaular-se” com fem nosaltres. D’aquí el munt de paradetes de tota mena de menjars que pots trobar pel carrer, on en compres una racció, te la posen en una bosseta de plàstic i te la menges mentre continues caminant. Els restaurants, bàsicament ocupats per turistes, han exportat des de les llars la cuina tradicional marroquina. Per tant, malgrat que generalitzar mai no és bon recurs, la primera classificació queda establerta: als restaurants hi ha turistes que mengen el que els marroquins mengen a casa i els marroquins mengen sobre la marxa en unes paradetes on gairebé mai hi veus cap turista.

L’esmorzar marroquí que acostumen a incloure als riad



Típic esmorzar marroquí (d'hotel)

Procuro reservar hotels amb esmorzar inclòs, perquè des que vam estar a Marrakech vaig descobrir que m’entusiasmava. Amb tot això a la taula l’esmorzar es mereix dedicar-li una bona estona, generalment a la terrassa amb unes vistes impressionants o al pati del riad gaudint de la pau, que serà el preludi d’un gran dia. Val a dir que amb tot això les forces queden renovades per una bona colla d’hores de fer el turista.

Aquests panets són la base de l’esmorzar. El primer, el meu predilecte, és com una mena de pasta de full que la fan al moment amb una paella, el segon és molt dens i d’una massa espessa i granulosa; el tercer tipus que posen és el típic pa marroquí rodó i pla, tallat en petites porcions.

 

Aquests panets d’acompanyen d’un assortiment de melmelades, mels, mantega i fomatge per untar. Totes les confitures estan boníssimes i crec recordar que les que apareixen a la foto són de figues, de taronja amargant i de castanyes (molt marroquina no era aqusta), però el que a mi em va semblar sorprenent era la mel, amb un gust molt peculiar.

 El complement indispensable en tot esmorzar en països musulmans on hem estat (Marroc, Egipte i Turquía) semblen ser les olives, gairebé sempre negres. Malgrat que per a nosaltres no acaben d’encaixar amb els ingredients anteriors, recomano provar-les perquè són francament bones.

I això va ser el detall que gairebé ens fa plorar de l’emoció. En un esmorzar en un riad luxós també van acompanyar tot l’anterior amb aquest tajine amb dos ous, que van arribar a la taula que encara s’estaven coent amb el calor del propi tajine.

L’elecció de la beguda acostuma a anar en funció del client, tot i que sempre porten un suc de taronja natural, i hom demana cafè o te en funció de les seves preferències.

L’esmorzar marroquí quan t’has de buscar la vida

Si tots els marroquins esmorzessin això cada dia, el Marroc hauria de ser el país del món amb l’índex d’obesitat més elevat. Però exactament igual que a Espanya no tothom toreja, aquest és l’esmorzar que s’ofereix com a típic en els hotels i el seu esmorzar habitual, més frugal, es composa de pa i olives. D’això te n’adones quan no tens l’esmorzar inclòs en l’hotel i te’n va a l’aventura a esmorzar en algun cafè i veus que no saben ben bé què posar-te. Acabes esmorzant el que el cambrer vol (i disposa) i aquest àpat s’acaba convertint en una extensió del que podries fer en qualsevol cafè proper a casa teva: cafè, suc de taronja i un croissant.

En una cafeteria de la Ville Nouvelle

Això sí, cal fer alguna puntualització sobre els elements que composen aquest esmorzar aparentment poc local. El suc de taronja és natural i recent expremut. No sé què tenen les taronges al Marroc, perquè són petites i lletjotes, però en surt un suc boníssim que, a més, et pots prendre en qualsevol paradeta al carrer per 3 o 4 DH. Un gustàs. El cafè amb llet no l’acaben d’entendre gaire i sempre te’l porten per separat, a no ser que vagis a un lloc molt occidental, i sempre acompanyat d’un gotet d’aigua, de la qual no en saps mai la procedència. La brioxería és impressionant: aquests croissants de la foto són dels millors que mai he menjat i l’explicació sembla estar en un tipus de mantega que utilitzen per fer-los que aquí no utilitzem.

El que pots trobar pel carrer i menjar mentre camines

Fruita: n’hi ha molta i és bona, tot i que l’aspecte no convida gaire. Vam trobar infinites paradetes de figues de moro (higos chumbos en castellà) i vaig acabar entenent per què les anomenen així: realment els hi encanten. Paren al davant de la parada on hi ha aquesta fruita, n’escullen 2 o 3 i el dependent les pela i els passa aigua d’origen dubtós d’una galleda que té a prop. No em vaig atrevir a provar-les perquè estic segura que la procedència de l’aigua m’hauria garantit una diarrea galopant.

Dolços: molts, de molts tipus i molt barats. Si hem de jutjar per la quantitat de dentistes i l’estat de les dentadures de molts adults i també molts nens, els agraden molt i molt. Em va fer molta pena veure nens petits com els meus amb les dents plenes de càries, suposo que per diversos motius, però segur que entre ells hi són l’excés de dolços i la manca d’higiene dental. Els dàtils són extraordinaris, sobretot els que són frescs, i al meu company li encanten les pastes d’ametlla però a mi no m’acaben de convèncer. Jo sóc més de baklava turc o egipci…

Crepe bereber: Vull fer una menció especial a aquest dolç que es ven a pes en paradetes al carrer. És extraordinari, com una barreja entre el típic pancake americà i la nostra crepe, amb un munt de foradets que la fan semblar una munió de cilindres els uns a tocar dels altres. Te’n tallen una porció de la que els demanis, t’hi posen sucre, mel o xocolata, però per a mi amb uns filets de mel són extraordinàries. Les pesen, el preu és ridícul (3-4 DH) i el plaer en degustar-les és immens. Però, ull!! Val més que porteu algun mocador per netejar-vos bé després perquè és vertaderament enganxós tot plegat.Hi ha molts llocs on s’ofereixen, però nosaltres vam provar les dues que hi ha a la Rue Serrajine, el carrer amb restaurants que uneix Talaa Kebira amb Talaa Seghira.

Paradetes d’entrepans: Aquí no m’hi vaig atrevir, segurament perquè quan les vaig veure ja havia sopat i no em van resultar precisament recomanables. A l’interior d’un pa marroquí et posaven tota mena de menjar cuinat allà mateix amb uns fogons, una petita graella i una paella plena d’oli: brotxetes, truites, una mena d’hamburgueses fregides. Tenien força èxit entre els locals.

El que pots trobar pel carrer i requereix cuina

Cal aclarir que a les carnisseries venen totes les parts dels animals que nosaltres consumim habitualment excepte porc, òbviament, però de la tria de les imatges, les coses més curioses que hom pot trobar són les següents:

Vísceres de tota mena i animals vius: Aquí també mengem algunes vísceres (ronyons, callos, fetge, etc.) però allà la proporció és molt més gran i hi ha algunes parts insospitades que no sabia ni que fossin comestibles, com les potes de vedella, per exemple. També em va cridar l’atenció que tinguéssin les gallines i els ànecs per allà rondant a prop de la carn. Més tard vaig poder veure que el client escollia l’animal, el mataven i desplomaven allà mateix i el client de l’emportava cap a casa a punt de rostir. Més fresc impossible.

Cap de camell en un mercat

Cap de camell (o dromedari): Aquesta foto la vam fer en un mercat a Meknès i realment ens va cridar molt l’atenció. Ni idea de com el cuinen, però resulta molt sorprenent de veure. Val dir, però, que la carn que tenien precisament en aquesta parada es veia d’una molt bona qualitat, almenys en aquesta parada en concret, i ens va semblar que podia ser un producte “delicatessen”.

No puc, no puc...

Paradetes de cargols: Personalment els detesto, em fan un fàstig terrible i tampoc no els menjo ni per aquí, però està clar que els marroquins no són pas de la mateixa opinió. Hi ha un munt de paradetes distribuïdes per tota la medina i són força concorregudes. Malgrat que l’olor que emanaven em produïa molt de refús, molt, ens hi vam estar parats una estona al davant per comprovar com era la dinàmica d’ús d’aquestes paradetes. El client arriba i en demana una racció, obren l’olla i n’hi aboquen uns quants en un bol. El més curiós és l’estri amb el qual se’ls mengen: una agulla imperdible. Si t’hi fixes atentament, en totes les parades hi ha una gran llimona amb un munt d’agulles imperdibles obertes clavades, el client n’agafa una, es menja tots els seus cargols i la torna a deixar punxada a la llimona, que se li deuen atribuir alguns dubtosos poders antisèptics, perquè es torna a utilitzar immediatament.

Els plats típics marroquins en un restaurant

Llenties amb harissa

Aperitius: Quan has fet la comanda acaba apareixent algun platet acompanyat de pa, sense haver-lo demanat. No entrarem en el tema de si te’l cobren o no perquè per la misèria que val compensa el fet de tastar alguna cosa que no hauries demanat voluntàriament. Normalment aquests aperitius són olives i amanida marroquina (tomàquet i ceba tallats molt petits). En aquesta foto apareix un platet que ens va agradar especialment (a Thami’s, per més referències) que eren llenties amb harissa (que és la salsa vermella que es veu formant una taca). Estaven boníssimes (i picantíssimes) acompanyades amb una mica de pa a mode de cobert.

Couscous amb verdures

Couscous: el més paradigmàtic dels plàts del món musulmà, que segons on resulta força insípid i aigualit. Això sí, quan és bo, ho és molt. Per mi és una bona opció per menjar suau i equilibrat perquè són verduretes, sèmola i algun tipus de carn (pollastre o be, normalment), però no puc dir que em sembli extraordinari el que fan als restaurants. Els millors couscous que he menjat han estat fets amb moltes hores i en cases particulars i, val a dir, que el que jo faig no em queda gens malament!

Tajines de kofta, tomàquets i ous

Tajine: paraula que s’utilitza per a definir el recipient i també el contingut d’aquest després d’haver-se cuinat. És l’indubtable estrella de la cuina marroquina i he de dir que m’entusiamen. El de la foto és un tajine de Kofta amb tomàquet i ous que ens van servir a Thami’s i és situat al número 1 del nostre rànquing de tajines deliciosos. El número 2 se l’emporta el tajine de kofta amb ous que ens van servir a Chez Chegrouni a Marrakech i el tercer és pel tajine de pollastre del modestíssim Toubkal a Marrakech, que amb les olives i la llimona encurtida va resultar un menjar celestial.

Alternatives a la gastronomia local

Pizza: és el plat alternatiu als menjars locals més socorregut. Normalment acaben semblant-te molt bones allà on les tastis, perquè habitualment tries menjar pizza quan ja està una mica saturat de la gastronomia local. Les pizzes de la foto són d’una pizzeria de la Ville Nouvelle i estaven francament bones. Com a curitat diríem que la de la dreta era una “calzone”, però que a la cuinera no li agradava fer-les “fermé”.

Hamburguesa de camell

Hamburguesa de camell: la bestiesa que va decidir demanar el meu company al Café Clock per fer la gràcia. A ell li va semblar bona, a mi em va resultar horrorosa: carn molt vella i dura i amb una dosi d’espècies per matar el propi camell. I cara, és clar.

Assortiment de tapes

Assortiment de tapes pijo: aquest experiment el vam tastar al Lounge Mezzanine i ja ens podíem esperar que no seria un temple de la gastronomia i que, a sobre, ens fuetejarien la cartera. L’assortiment de tapes marroquines tenia patates braves (molt marroquines, això sí), patates amb allioli, humus, paté d’esbergínies i algunes olives, crec recordar. Va ser, de tota manera, un acompanyament per una vetllada fantàstica que, acompanyades d’unes cervesetes, van ser el nostre comiat de la ciutat.

Restaurants i cafeteries on vam estar

Panorama Bouanania

Preus: 90 DH (Tajine de pollastre, coucous de verdures i 2 refrescs)

Punt fort: Situat al costat de Bab Boujeloud i es pot menjar a la terrassa.

Punt dèbil: Menjar mediocre.

Comentaris:

Situat a la placeta que hi ha just creuar Bab Boujeloud, però s’hi accedeix per Talaa Kebira. No té res d’especial a part de les vistes des de la terrassa, on vam estar. El menjar és mediocre, ni molt bo per recordar-lo ni especialment dolent. Només hi havia guiris.

Thami’s

Preus: 104 DH (Llenties amb harissa per picar, tajine de kefta amb tomàquet i ous, tajine de pollastre i verdures i 2 refrescs)

Punt fort: El que cuinen, sobretot el tajine de kefta, tomàquet i ous.

Punt dèbil: Millor no mirar gaire la higiene a la cuina…

Comentaris:

Aquest establiment situat en un tram de carrer proper a Bab Boujeloud on hi ha múltiples llocs on menjar va tenir la sort que s’hi assegués un redactor de la Lonely Planet. A partir d’aleshores s’ha fet famós. Amb una cuina que consisteix en un espai de 2x2 metres, on hi caben fent malabarismes uns fogons, un aparador i en Thami i la senyora que l’ajuda, aquest establiment sembla que ha ampliat l’oferta i serveix les seves tres taules originals més tres taules més situades a prop. És tan escàs l’espai que les begudes les van a buscar a un altre bar… Tanmateix és un lloc que cal considerar, sobretot pel fantàstic tajine de kefta, tomàquet i ous.

Café Clock

Preus: 150 DH (Hamburguesa de camell, brownie amb iogurt i 2 coca-coles)

Punt fort: L’ambient, el lloc, la música…

Punt dèbil: El menjar no és extraordinari, però suposa un parèntesi interessant, però una mica car…

Comentaris:

Recomanable 100% anar-hi els diumenges a partir de les 18:30h. Aquest dia fan concert de música en viu, s’hi respira un bon rotllo i un bon ambient que et refà de la dura vida del turista. Queda una mica amagat en un carreró perpendicular a Talaa Kebira, just davant de la porta de la Madrassa Bou Inania, on hi ha un petit cartell indicador. L’estructura és la d’una casa tipus Dar amb un pati central i galeries perimetrals amb les taules, de manera que quan hi ha el concert a la planta baixa se sent en tot l’edifici.

Mezzanine

Preus: 230 DH (3 cerveses d’importació i un assortiment de tapes)

Punt fort: L’ambient, el lloc, la terrassa chill-out…

Punt dèbil: El preu i l’absència de gent del país.

Comentaris:

Impressionant Lounge Chill-out… o com se digui... situat just davant de l’entrada dels Jardins Jnane Sbil, en el carrer que uneix Fes-el-Jdid amb Fes-el-Bali. Hom es transporta a Eivissa en entrar-hi, per posar un exemple gràfic, però un sopar lleuger a la terrassa chill-out estirats als coixins de pell blanca és un final de festa fantàstic.

Pizzeria La Mamia (Ville Nouvelle) – 105 DH

Preus: 105 DH (2 pizzes i 2 refrescs)

Punt fort: Les pizzes eren bones, però tampoc per tirar coets.

Punt dèbil: Local mediocre i sense caràcter, servei poc amable.

Comentaris:

L’únic lloc que vam menjar a la Ville Nouvelle i va estar bé per fugir una mica del couscous i del tajine. Curiós que la pizza calzone no fos “enrotllada” perquè a la cuinera “li agradava fer-la plana”…

Café Sekaya

Preus: 20 DH (2 te a la menta)

Punt fort: Les vistes des de la terrassa i el servei.

Punt dèbil: Els toldos de plàstic de la terrassa, per dir alguna cosa.

Comentaris:

És un restaurant i cafeteria situat al bell mig de la medina, a la Talaa Seguira, als fons de la vall on es situa la medina i amb vistes en 360º de tota la medina. Ens vam quedar amb ganes d’anar-hi a menjar, perquè les sales de menjador eren molt agradables.

Churchill Bar (Hotel Batha)

Preus: 65 DH (2 cerveses locals: una Flag i una Casablanca)

Punt fort: Local molt tranquil i fora del bullici.

Punt dèbil: Guiris i més guiris. El servei força distant.

Comentaris:

Un bon refugi per fer-hi una copeta quan a la medina els locals van tancant. Situat a l’interior del mediocre Hotel Batha, amb decoració rància i llar de foc.

L'enigma que no vam lograr resoldre

Per què tots els homes que estan asseguts als bars, tant a la ciutat com a peu de carretera, mentre fan un cafè tenen sobre la taula una garrafeta plena d'aigua????

Índex d'entrades publicades

01 Fez no és Marrakech
02 Dades útils
03 Gastronomia local
04 Allotjament
05 Per la medina de Fez
06 Per la medina de Meknes
07 Despeses, compres i regateig